1概述

当今化学工业和食品工业的发展，使食品中的添加物越来越复杂，这给食品安全检测提出了一个很大的难题。通过精密的仪器对食品中的各种添加物和污染物进行定性定量分析可以很好的规避食品安全风险，降低食品中毒事件的发生率。分析化学的发展为食品安全检验提供了准确可靠的分析方法。随着科学技术的迅速发展，食品检验技术已能达到百万分之一甚至十亿分之一的准确度。

2主要方法

食品安全仪器检测的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。

除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品卫生检验主要的手段，包括分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。以上检验方法按照检验项目，大致可以分为无机成分分析方法和有机成分分析方法。

无机成分的分析检验项目主要包括微量元素中铜、铅、锌、锰、镉、钙、铁等。分析方法主要包括原子光谱法、分光光度法、电化学法、离子色谱法等方法。

2.1原子光谱法

2.2紫外可见分光光度法

食品中无机成分的检验在食品安全检验中占有相当重要的地位。比如汞的测定，一直是一个被政府和民众特别关注的检验项目。因为汞容易在生物体中传递，可以被水体蓄积。汞进入人体内，特别是进入人脑后几乎不能够被排出，蓄积到一定程度就会引起中毒，损害中枢神经。汞的分析一般由原子吸收或原子荧光光谱法完成。

有机成分的分析一般由气相色谱或高效液相色谱法以及分子光谱法完成。相关检验中，特别是农药残留，如有机氯、苯并芘、拟除虫菊制脂、有机磷等的测定得到普遍的关注。

2.3色谱法

色谱法是分离混合物和鉴定化合物的一种十分有效的方法，既能鉴定化合物又能准确测定含量，操作也相对方便。具有分离效能高、分析速度快、灵敏度高、定量结果准确和易于自动化等特点，因此在有机成分的检验中得到广泛的应用。

在分子光谱法中红外光谱法应用较为广泛。通常情况下，红外光谱法与拉曼光谱法等其他分析方法结合使用，可作为鉴定化合物、测定分子结构的主要手段。

3发展方向

在中国，食品安全检验在不断发展。其发展方向有以下几个方面：

1.新兴的大型仪器设备的使用。随着现代科学仪器的发展，大型分析仪器越来越得到广泛的使用，如有机质谱仪、无机质谱仪和x射线荧光光谱仪等的使用。其中由于x射线荧光光谱法是一种非破坏性分析法而得到迅速发展。

2.分析方法的联用技术。如气相色谱&原子吸收联用、气相色谱-质谱联用等。这些联用技术的采用，完成了以前单一分析手段根本不能达到的检验效果。

3.仪器便携，检测现场化。这一方向主要由紫外可见分光光度法中派生出来的。比如蔬菜中农药残留量检测方法的研究，就是食品卫生检验中得到相当重视的一个方面。以前，这方面的检验通常要用气相色谱或高效液相色谱法测定。一次检验从抽取样品到出具数据，一般要，天甚至数天。且检验成本昂贵。近期，科研人员研制了农药残留检测仪，根据农药对*酯酶的抑制原理，测定蔬菜中有机磷类及氨基甲酸脂类农药的残留量。可以在蔬菜生产、流通、市场等环节用于蔬菜中农药残留量的现场监测。该类检验以分光光度法为基础，仪器便携，甚至可以做到如手机大小，连同所有附属设备总重量只有几公斤，外出携带十分方便。该类仪器由电池供电，可以在室内外随时随地现场操作。从取样开始，约在半小时左右即可取得测定结果。这类方法在保证了高准确度的同时，还具有检验方法固定、操作对人员要求不高的优点。